HACCP-Konzept erstellen nach den HACCP-Grundsätzen

05.11.2018 | JS – Online-Redaktion, Forum Verlag Herkert GmbH

Das Lebensmittelhygienerecht beinhaltet einige ganz konkrete Pflichten, die Lebensmittelunternehmer erfüllen müssen, um die Gesundheit der Verbraucher nicht zu gefährden. Zu diesen Pflichten gehört die Erstellung eines HACCP-Konzepts, das den sieben Grundsätzen des HACCP folgen muss.

Inhaltsverzeichnis

HACCP-Konzept: Definition
Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen?
HACCP-Konzept: die sieben Grundsätze
Wie oft muss ein HACCP-Konzept verifiziert werden?

HACCP-Konzept: Definition

Ein HACCP-Konzept ist ein System, das Betriebe erstellen müssen, die Lebensmittel verarbeiten oder anderweitig mit Lebensmitteln umgehen. Mithilfe der Daten, die erhoben werden, um das HACCP-Konzept zu erstellen und der darauf basierenden Maßnahmen, gewährleistet das Unternehmen größtmögliche Sicherheit der Lebensmittel. Es geht darum, die Verbrauchen vor gesundheitlichen Schäden zu schützen. Ein anderes Wort für HACCP-Konzept ist HACCP-System. Dieser Begriff wird in den Lebensmittel-Standards verwendet.

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Point“, auf Deutsch: Risiko-Analyse kritischer Kontrollpunkte. Das HACCP ist ein vorbeugendes System zur Erkennung, Beurteilung und Verhinderung von Fehlerquellen und zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Es zielt darauf ab, die Sicherheit von Lebensmitteln und ihren Verbrauchern sicherzustellen.

Für wen ist HACCP Pflicht?

Am 1. Januar 2006 ist schließlich die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft getreten. Sie ist von allen Betrieben verpflichtend umzusetzen, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr bringen. Die Landwirtschaft ist davon ausgeschlossen, da für diese spezielle Vorgaben gelten.

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Wer muss ein HACCP-Konzept erstellen?

In Art. 5 Abs. 1 (EG) Nr. 852/2004 wird ausdrücklich gefordert, dass Lebensmittelunternehmer „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“ haben. Lebensmittelunternehmen sind im Sinne des Lebensmittelhygienerechts alle Unternehmen, gleichgültig ob sie öffentlich oder privat sind.

Aus diesem Artikel ist aber auch herauszulesen, dass das Thema Lebensmittelhygiene und die Erstellung eines HACCP-Konzepts ganz oben in der Unternehmensebene, also beim Geschäftsführer angesiedelt sind.

HACCP-Konzept: die sieben Grundsätze

Ende der 80-er Jahre schrieb die Codex-Alimentarius-Kommission die sieben Grundsätze des HACCP-Konzepts fest, die bei der Erstellung eines solchen chronologisch eingehalten werden müssen:

1. Gefahren ermitteln

Im ersten Schritt wird ermittelt, welche Gefahren für die Lebensmittel entstehen können. Hierfür muss der Ersteller des HACCP-Konzepts alle Produktionsstufen kennen – von den Rohstoffen bis zum fertigen Produkt.

2. Kritische Kontrollpunkte bestimmen

Hierfür erforderlich sind die genaue Kenntnis aller Verfahrensschritte und die Beteiligung aller Abteilungen, die mit dem Lebensmittel in Berührung kommen.

3. Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte festlegen

In diesem Schritt legt der Lebensmittelunternehmer Grenzwerte fest, die für die ermittelten kritischen Kontrollpunkte gelten sollen. Diese sind entweder in gesetzlichen Vorschriften vorgegeben oder müssen dem neuesten Stand der Technik entsprechen.

4. Verfahren zur Überwachung festlegen und durchführen

Zur Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte muss der Unternehmer entsprechende Verfahren festlegen. Somit stellt er sicher, dass die Einhaltung der Grenzwerte überwacht wird.

5. Korrekturmaßnahmen bestimmen

Kommt im Rahmen der Überwachung auf, dass die Grenzwerte nicht eingehalten werden können, müssen vorab entsprechende Korrekturmaßnahmen festgelegt werden, die dann gleich umgesetzt werden können.

6. Maßnahmen zur Verifizierung entwickeln

Um zu überprüfen, dass die Schritte 1 bis 5 im Sinne von HACCP umgesetzt werden, muss der Unternehmer entsprechende Verifizierungsmaßnahmen entwickeln.

7. Dokumentation und Aufzeichnungen erstellen

Mit der Dokumentation und entsprechenden Aufzeichnungen weist der Lebensmittelunternehmer nach, dass er alle Grundsätze des HACCP-Konzepts rechtskonform umgesetzt hat.